روش تهیه پنیر چدار خانگی
آشپزی و خوراکی › چاشنی
- 98/11/06
مواد لازم برای تهیه پنیر چدار خانگی
شیر: 10 لیتر
کلرید کلسیم خوراکی: یک دوم قاشق چای خوری
مایه پنیر: یک دوم قاشق چای خوری
آناتو: 12 قطره
نمک دریایی: 1.5 قاشق غذاخوری
کالچر مزوفیلیک: یک هشتم قاشق چای خوری
روغن نارگیل: به میزان لازم
حالا شاید با خواندن مواد لازم در این جدول سوالاتی برای شما پیش بیاید، مثل اینکه:
کلرید کلسیم خوراکی چیست؟
پودری است که در پنیر شما مثل ماده نگهدارنده عمل می‌کند؛ در عین حال که کلسیم غذا را هم افزایش می‌دهد. این پودر به صورت اینترنتی قابل خریداری است.
آناتو چیست؟
قطره آناتو عصاره یک نوع گیاه گرمسیری است و برای ایجاد رنگ نارنجی در پنیر چدار استفاده می‌شود. این عصاره به راحتی از طریق فروشگاه‌های اینترنتی قابل خریداری است.
مایه پنیر چیست؟
در کل مایه پنیرهای مختلفی وجود دارد که می‌توانید از عطاری‌ها یا فروشگاه‌های مختلف تهیه کنید. مایه پنیرها نوعی آنزیم هستند. مثلا قرص پنیر یک مایه پنیر شیمیایی است.
کالچر مزوفیلیک چیست؟
این ماده یک استارتر است. به موادی که دارای یک سری میکروارگانیزم‌ها هستند و موجب شروع شدن فرایند تخمیر می‌شوند، استارتر می‌گویند. استارترهای تجاری هم به دو دسته تقسیم می‌شوند: ترموفیل و مزوفیل.
ضمنا در کنار این موادی که برای تهیه پنیر چدار گفته شد، فراموش نکنید که یک دماسنج هم باید داشته باشید تا دمای شیر را بسنجید. همچنین یک پارچه توری برای آبکش کردن پنیر می‌خواهید.
طرز تهیه پنیر چدار خانگی چگونه است؟
1. برای تهیه پنیر چدار ابتدا باید کلرید کلسیم و مایه پنیر را هر یک در یک فنجان آب جداگانه حل کنید. قطره های آناتو را هم به یک فنجان دیگر که یک چهارمش را آب ریخته‌اید، اضافه کنید.
2. بعد شیر را در یک قابلمه روی حرارت متوسط بگذارید و مرتب دمایش را چک کنید تا وقتی به ۳۱ درجه سانتی‌گراد (۸۸ درجه فارنهایت) رسید، کالچر مزوفیلیک را به آن اضافه کنید و خوب شیر را هم بزنید.
3. پس از زدن کالچر مزوفیلیک در قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید. برای ۴۰ دقیقه قابلمه شیر شما باید در این وضعیت بماند تا کالچر مزوفیلیک کارش را شروع کند.
4. فنجانی که درش آناتو را حل کردید به قابلمه شیر اضافه کنید و خوب قابلمه را هم بزنید.
5. بعد فنجان حاوی کلرید کلسیم را به قابلمه اضافه کنید و پس از اضافه کردنش یک دقیقه شیر را هم بزنید.
6. حالا نوبت به مایه پنیر می‌رسد که آن هم باید به قابلمه شیر اضافه شود و شیر یک دقیقه هم بخورد.
7. بعد از همه این‌ها در قابلمه را بگذارید و ۵۰ دقیقه کاری به آن نداشته باشید. طی این مدت شیر بریده بریده می‌شود.
8. حالا با یک کف‌گیر پلاستیکی دلمه‌ها را چک کنید و ببینید به اندازه کافی سفت هستند که بشود برش‌شان داد؛ اگر خوب بودند در همان قابلمه سعی کنید دلمه‌ها را به مکعب‌های یک و نیم سانتی ببرید.
9. بعد از این کار باز باید در قابلمه را ببندید و ۵ دقیقه به قابلمه استراحت دهید. دلمه‌های شیر طی این مدت سفت‌تر می‌شوند.
10. بعد در قابلمه را بردارید و حرارت را زیاد کنید. با دماسنج چک کنید تا هر وقت دمای قابلمه به ۳۹ درجه سانتی‌گراد (۱۰۲ فارنهایت) رسید، حرارت را جوری تنظیم کنید که قابلمه در همین دما بماند. قابلمه باید ۴۵ دقیقه همین دما را حفظ کند.
11. بعد از این حرارت را خاموش کنید و در قابلمه را بگذارید. قابلمه باید ۴۰ دقیقه استراحت کند و طی این مدت دلمه‌ها ته‌نشین خواهند شد.
12. حالا پارچه‌ای نخی که از قبل برای تهیه پنیر کنار گذاشته‌اید را در یک قابلمه بگذارید و محتویات قابلمه را درونش خالی کنید.
13. نیازی نیست پارچه را فشار دهید چون مکعب‌ها باید شکل خودشان را حفظ کنند. پس از آبکش کردن دلمه‌ها را در یک قابلمه خشک بریزید و هر یک را با چاقو به دو نیم تقسیم کنید.
14. اجازه بدهید ۱۰ دقیقه این دلمه‌ها استراحت کنند. بعد آن‌ها را روی وجه مقابل بگذارید (برگردانید) و ۱۰ دقیقه دیگر بهشان استراحت بدهید.
15. حالا قابلمه را روی حرارت بگذارید و باز با دماسنج درجه حرارت را چک کنید. وقتی حرارت قابلمه به ۳۹ درجه سانتی‌گراد (۱۰۲ درجه فارنهایت) رسید، در قابلمه را ببندید و اجازه بدهید تکه‌های پنیر ۱۰ دقیقه در همین دمای ۳۹ درجه بمانند. با این کار رطوبت تکه‌های پنیر کمتر می‌شود.
16. حالا در قابلمه را باز کنید، تکه‌های پنیر را روی وجه مقابل‌شان قرار دهید و باز درش را بگذارید. ۱۰ دقیقه دیگر هم قابلمه را در دمای ۳۹ درجه نگه دارید.
17. یک بار دیگر این تکه‌ها را درون پارچه نخی بریزید تا آبی که از پنیرها خارج شده است، کاملا تخلیه بشود.
18. حالا تکه‌های پنیر را باز هم نصف کنید و آن‌ها را در یک قابلمه خشک بریزید تا بهشان نمک بزنید.
19. سعی کنید حین نمک زدن مرتب با دست تکه‌های پنیر را زیر و رو کنید تا نمک به تمام مکعب‌ها برسد.
20. حالا یک ظرف مکعبی یا دایره‌ای را به عنوان قالب‌تان انتخاب کنید و یک پارچه داخلش بکشید. ظرف شما باید طوری باشد که تکه‌های پنیر آن را کامل پر کند و پنیر حتی کمی هم زیادتر از ظرفیت آن باشد. تکه‌های پنیر را در پارچه‌ی درون ظرف بریزید، در ظرف را ببندید و بعد یک وزنه ۱۱ کیلوگرمی را به مدت یک ساعت روی ظرف بگذارید. این کار باعث می‌شود پنیر چدار شما فشرده و سفت شود.
21. حالا قالب را به هر طرف که گذاشتید، روی وجه مقابلش بگذارید (یعنی پنیر سر و ته شود) و یک وزنه ۲۲ کیلوگرمی را برای ۱۲ ساعت روی آن بگذارید.
22. بعد از سپری شدن این زمان پنیر را از قالبش خارج کنید و آن را برای ۲، ۳ روز در جای خشک و خنک بگذارید.
23. در نهایت شما می‌توانید تمام بدنه پنیرتان را آغشته به روغن نارگیل کنید و یک پارچه رویش بکشید.
24. پنیر چدار خانگی زمان زیادی برای آماده شدن می‌طلبد. شما باید به مدت ۳ ماه این پنیر را در دمای ۱۰ درجه سانتی‌گراد (۵۰ درجه فارنهایت) نگه دارید و طی این مدت هر هفته باید پنیر را از هر وجهی که بود روی وجه مقابل بگذارید.
25. گفته می‌شود که زمان جا افتادن پنیر چدار بین ۹ تا ۲۴ ماه است. یعنی بعد از این سه ماه شما باز هم باید پنیر را در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا جا بیفتد.
26. پس از این مدت پنیر شما آماده مصرف است. در مورد نگهداری آن هم نگران نباشید چون این پنیر هر چه بیشتر بماند خوشمزه‌تر می‌شود! حالا فهمیدید چرا تهیه این پنیر یک حماسه‌آفرینی به تمام معناست؟!
