راه های تشخیص فاسد شدن شیر

آشپزی و خوراکیدانستنی

- 97/09/24
راه های تشخیص فاسد شدن شیرشیر گاو به طور متوسط حدود 4 درصد چربی دارد. این چربی در کیفیت شیر، بازارپسندی و سلامت آن تأثیر بسزایی دارد. کارخانه های تولید کننده لبنیات توجه خاصی به این چربی دارند و میزان چربی شیر ملاک قیمت شیر خریداری شده از دامدار می باشد. سپس کارخانه ها با تغییر درصد چربی شیر، آن را به بازار عرضه می کنند. مصرف کنندگان نیز هنگام خرید به درصد چربی شیر و سایر محصولات لبنی که روی بسته بندی درج می شود توجه دارند. میزان و کیفیت چربی در طعم محصول نهایی نیز تأثیرگذار است. چربی شیر همانند سایر روغن ها و چربی ها در معرض فساد شیمیایی قرار دارند و سلامت آن با سلامت مصرف کننده ارتباط مستقیم دارد. بنابراین تحقیقات وسیعی جهت شناخت عوامل موثر بر سلامت آن صورت گرفته است

انواع فساد در شیر


شیر به دلایل مختلف از جمله نگه داری نا صحیح می تواند فاسد شود. حتی شیری با تاریخ تولید روز نیز می تواند فاسد باشد و برای اطمینان از سالم بودن شیر نباید فقط به تاریخ تولید و انقضا بسنده کرد. در مصرف شیر باید دقت کرد. زیرا مسمومیت با شیر مسمومیت بسیار بدی است. شیر سالم دارای طعمی مطبوع و کمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است.

الف: گاهی اوقات شیر از لحاظ ظاهری هیج تغییری نمی کند اما در طعم آن تغییر به وجود می آید. در صورتی که تغییر طعم های زیر را در شیر حس کردید از مصرف آن خودداری کنید.
1_ترش شدن یا اسیدی شدن: تولید اسید لاکتیک در شیر توسط باکتری های گرمادوست که درجه حرارت پاستوریزاسیون را تحمل می کنند، در زمان نگه داری باعث ترش شدن شیر می شود. همچنین ایجاد طعم تند و زننده که به دلیل ایجاد فساد به وجود می آیند به دلیل تولید اسید های چرب فرار می باشد.
2_تلخ شدن: تلخ شدن در اکثر مواد نتیجه عمل پروتئولیز می باشد اما ممکن است در اثر لیپولیز یا ایچاد تخمیر لاکتوز نیز باشد. اگر شیر دیر از گاو دوشیده شود گاهی اوقات کمی تلخ است.
3_طعم سوختگی
۴- طعم شلغم
5_طعم صابونی شدن
6_طعم میوه ای
7_طعم سیب زمینی
8_طعم ماهی
9-طعم گندیدگی

ب: گاهی شیر فاسد را بدون امتحان کردن مزه از ظاهر و تغییر رنگ آن می توان تشخیص داد. در صورتی که تغییر رنگ ها و یا تغییر حالت های زیر را در شیر مشاهده کردید از مصرف آن شیر خودداری کنید.
1_آبی شدن شیر
2_زرد شدن شیر: در اثر تجزیه لیپید و پروتئین توسط باکتری های خاص ایجاد می شود.
3_قرمز شدن شیر
4_قهوه ای شدن شیر
5_چسبندگی: چسبندگی در شیر و خامه و بستنی و آب پنیر ایجاد می شود و منشا میکروبی و غیر میکروبی دارد.

از دلایل منشا غیر میکروبی می توان به بیماری ورم پستانی در حیوانات که باعث لزج شدن شیر می شود، قرار گرفتن ضخامت چربی شیر بر روی شیر، چسبندگی در اثر ورقه های نازک کازئین و آلفا لاکتو آلبومین در مدت سرد کردن شیر اشاره کرد و دلیل منشا میکروبی کپسوله شدن باکتریایی که به طور معمول سم است می باشد. زمانی که اسیدیته شیر کاهش می یابد این اتقاق کمتر می افتد. چسبندگی می تواند در تمام شیر و یا فقط قسمت فوقانی شیر اتفاق بیافتد.
advertising