آموزش خرید و پخت ماهی شب عید
آشپزی و خوراکی › دانستنی
- 97/08/24
شب عيد سفره تمام خانواده‌هاي ايراني پر و پيمان و مملو از غذاهاي متنوع و مختلف است اما براي بسياري از ما عيد است و سبزي‌پلو با ماهي‌اش؛ سنتي كه خيلي از ما سرمان برود، از آن نمي‌گذريم. مگر مي‌شود شب عيد را بدون سبزي‌پلو با ماهي سر كرد.جهت خرید ماهی به پوست ماهي توجه كنيد
برخی ماهی ها پوست فلسی شكل دارند كه يا بايد آن را خودتان تميز كنيد يا هنگام تهیه آن را بدون فلس بخرید. توجه داشته باشيد پوست بعضي ماهي‌ها قابل خوردن است ولي وقتي پخته يا سرخ مي‌شود به اشتباه آن را جدا مي‌كنيم يا بعد از سرخ كردن چون به راحتي از گوشت جدا مي‌شوند به خيال اينكه چربي زيادي به خود جذب كرده يا ديگر خواص خود را از دست داده، آن را دور مي‌اندازيم.
معمولا پوست ماهي با اينكه اولين قسمتي است كه آلودگي بالايي دارد ولي همين قسمت اگر تميز شسته شود و از اول آلودگي قارچي نداشته باشد، مي‌تواند باعث كاهش وزن، افزايش سوخت و ساز و برطرف‌كننده خشكي پوست شود چرا كه داراي نوع خاصي از پلي‌ساكاريدهاي حيواني است و از همين رو بهتر است دور ريخته نشود بنابراين در نظر داشته باشيد كه از اول نوعي از ماهي را انتخاب كنيد كه پوستش هم قابل خوردن باشد.
چطور ماهی را ترد كنيم
اگر احيانا احساس كرديد كه مي‌خواهيد ماهي را ترد كنيد نبايد آن را در پياز بخوابانيد. پياز با اينكه گوشت گوسفند و گوساله را ترد مي‌كند اما به دليل داشتن مواد قليايي، باعث تجزيه خاص پروتئين گوشت ماهي مي‌شود و مواد گندزا را بيشتر آزاد مي‌كند بنابراين بوي بد ماهي را چندبرابر و لذت از آن را كم مي‌كند. اگر خواستید ماهي را ترد كنيد بهتر است از برگ گياه مورد، ميخك، ريحان، پودر شاه اسپرغم، رزماري يا اسطوخودوس استفاده كنيد تا بهترين طعم را به گوشت ماهي ببخشد چون بوي زهم ماهي را به خود جذب مي‌كند و آن را از بين مي‌برد.
ماهی را تازه بخوريد
معمولا افراد ماهي را كه مي‌خرند همان روز استفاده نمي‌كنند و ممكن است يكي، دو روزي آن را در يخچال نگهداري كنند يا موادي به آن بزنند كه مثلا ترد شود در حالي كه گوشت ماهي بسيار نرم و ترد است و اساسا كمترين ميزان كلاژن را دارد و در اصل چندان نيازي به ترد كردن ندارد و اگر هم قرار باشد اين كار انجام شود، بيشتر با هدف بهبود طعم و برطرف كردن بوي ماهي فقط در حد نيم‌ساعت قبل از پختن بايد اين كار را انجام داد. ايراد ترد كردن گوشت ماهي به مدت طولاني اين است كه به دليل ترد بودن بافت گوشت، برخي اسيدهاي آمينه از آن جدا مي‌شود و اين اسيدهاي آمينه آزاد استعداد زيادي براي آلودگي ميكروبي دارند ضمن اينكه از برخي اسيدهاي آمينه، برخي مواد شبه‌سمي مانند هيستامين‌ها ايجاد مي‌شود كه ممكن است سردردهاي ميگرني را تشديد كند يا باعث بدبو شدن بادگلو شود و بوي بد آنها سبب بيزاري از گوشت ماهي مخصوصا در كودكان مي‌شود كه دست بر قضا بيشترين نياز را به اين غذاي مفيد دارند.
دورماهی بزرگ خط بکشید
برخي افراد خيال مي‌كنند هرچه ماهي گران‌تر باشد، خوشمزه‌تر و مرغوب‌تر بوده و خواص تغذيه‌اي آن بيشتر است در حالي كه هرچه ماهي بزرگ‌تر باشد شانس آلودگي آن به عناصر سنگين مانند جيوه، سرب و كادميوم افزايش مي‌يابد. دليل آن است كه هرچه اندازه ماهي بزرگ‌تر باشد، سن و سال بيشتري دارد و سال‌هاي زيادي را در دريا و رودخانه آلوده زندگي كرده است.
از همين رو شانس انباشت مواد آلوده در بدن آن زيادتر خواهد بود. به همين دليل، احتمالا فيله ماهي‌هاي بزرگ آلودگي‌شان به عناصر سنگين بيشتر از ماهي‌هاي كوچك‌تر است. كيلكا بين تمام ماهي‌ها، جزء ماهي‌هايي است كه از نظر تغذيه‌اي غني‌ترين منبع اسيدهاي چرب امگا 3 محسوب مي‌شود و كمترين بار آلودگي به عناصر سنگين و ساير سموم را دارد.
زياد ماهی راسرخ نكنيد
وقتي ماهي را سرخ مي‌كنيم اسيد چرب امگا3 به روغن ماهيتابه مهاجرت مي‌كند و آن چيزي كه به جا مي‌ماند عمدتا گوشت و پروتئين تهي شده از اسيد چرب امگا3 است! نكته ديگر اين است كه ماهي منبع بسيار خوبي از كارنیتين است كه به سوخت و ساز بدن و كبد كمك مي‌كند، ضمن آنكه در كاهش چاقي هم موثر است ولي چون اندازه ملكولي كارنیتين كوچك است، وقتي فرآيند سرخ كردن طولاني مي‌شود شانس اينكه اين ماده مفيد هم از بافت ماهي جدا شده و وارد روغن ماهيتابه شود، بيشتر است.
وقتي ماهي را سرخ مي‌كنيم بايد تابه بيشترين ميزان نچسبي را داشته باشد. اگر روغن زياد باشد در حرارت بالا، وارد بافت ماهي شده و وقتي شعله را خاموش مي‌كنيم اين روغن دوباره از گوشت ماهي خارج شده و به درون تابه بازمي‌گردد، با اين تفاوت كه اين بار اسيد چرب امگا3 و كارنیتين را هم از ماهي جدا كرده و بخش عمده‌اي از خاصيت گوشت كاهش مي‌يابد.
آبپز كردن ماهی بهترين روش پخت
معمولا در شهرهاي بندري و جزيره‌ها، ماهي را آبپز مي‌خورند چون افراد بومي از ابتدا از اين خوراكي استفاده كرده‌اند و بوي زهم ماهي هم براي‌شان اذيت‌كننده نيست. درست است كه آبپز كردن ماهي يكي از بهترين روش‌ها براي حفظ خاصيت آن است اما مصرف چنين غذاهايي با توجه به طعمي كه دارد مقبوليت همگاني ندارد. در صورتي كه با بوي ماهي مشكلي نداشته باشيد اين روش بهترين روش برای مصرف ماهی است.
می توانيد ماهی را كباب كنيد
از روش های خوب طبخ، كباب كردن ماهي است اما بايد به اين نكته توجه داشت كه فاصله گوشت ماهي با حرارت به قدري كم هم نباشد كه خيلي زود گوشت ماهي زغال شود و اين حرارت زياد باعث تراوش چربي به بيرون آن شود. بايد در نظر داشت چربي موجود در گوشت قرمز حالت جامد دارد و تا بخواهد تراوش كند زمان مي‌برد اما نوع روغني كه در ماهي است مايع است و تازه گوشت ماهي تردتر از گوشت قرمز هم هست بنابراين بايد زمان پخت در حدي كوتاه باشد که فقط ماهي بپزد و به بافت آن آسيب نزند.
شكم ماهی را پر كنيد
مواد پركننده مانند گردو، برگ ريحان و ترخان را داخل ماهي پر كنيد ولي روي حرارت مستقيم قرار ندهيد بلكه داخل فر يا اجاق بگذاريد. اين خلاقيت شماست كه چه نوع سبزي‌هاي معطر يا دانه‌هايي مانند گردو را به اين دلمه ماهي اضافه كنيد. ليمو هم اسيدسيتريك دارد و پوستش ليمونن دارد كه طعم خوبي را در ماهی ايجاد مي‌كند، گاهی مي‌توان حتي از رنده شده پوست برخي مركبات هم براي اين منظور استفاده كرد. آشپزي، اجراي مو به موي دستورالعمل‌هاي نوشته شده در كتاب‌ها يا دستورات نقل شده از ديگران نيست، خلاقيت خودتان را هم چاشني كار كنيد.
