آموزش دودی کردن گوشت ها
آشپزی و خوراکی › دانستنی
- 97/11/02
یکی از روش‌های قدیمی نگهداری مواد گوشتی و ماهی دود دادن می‌باشد که در اثر آن ضمن پائین آوردن مقدار زیادی از رطوبت مواد گوشت و ماهی‌ها، ترکیبات ضد باکتری موجود در دود نیز به سطوح مختلف گوشتی و ماهی نفوذ کرده و باعث عدم رشد آنها می‌گردد.مواد موجود در دود که خاصیت ضد میکروبی دارند عبارتند از
اسید استیک، اسیدفورمیک، استون، متیل الکل، فرم آلدئید، فنول و کروزول، استفاده از چوب کاج جهت دود دادن، مزه و طعم تربانتین در مواد غذائی ایجاد می‌نماید که خوشایند نمی‌باشد.
با توجه به نوع گوشت می توان از روش های مختلف دود دادن به صورت گرم و سرد استفاده نمود
1.معمولاً برای گوشت و ماهی‌های نمک‌سوز روش دود دادن سرد را به‌کار می‌برند در این روش از خاک اره چوب‌های مناسب دودی را در حرارت‌های 17 تا 22 درجه ایجاد می‌نمایند و مدت دود دادن بستگی به بزرگی و کوچکی تکه گوشت و ماهی دارد. مثلاً برای دودی کردن یک ران کامل عمل دود دادن ممکن است تا 4 هفته نیز ادامه داشته باشد.
2.این روش بیشتر جهت ایجاد طعم و بالا بردن طول مدت نگهداری انواع کالباس‌ها به‌کار برده می‌شود حرارت به‌کار برده شده بین 70 تا 100 درجه و مدت آن چندین ساعت می‌باشد. در این روش از رطوبت مواد غذائی دودی شده مقدار 10 تا 40 درصد کاسته می‌گردد.
